분자 혼합학의 유물인 칵테일 폼이 돌아왔습니다

Jul 31, 2023

Netflix의 Drink Masters 에피소드 6에서 심사위원은 참가자들에게 오렌지 맛 '공기'를 첨가한 아이리시 위스키 Old-Fashioned를 만드는 임무를 맡깁니다. 칵테일 용어로 문제의 공기는 완성된 음료 위에 뭉쳐지기 위해 거품으로 공기를 주입한 향미 액체를 의미합니다. 쇼에서 이 기술은 특정 챌린지에서만 나타나는 것이 아니라 계속해서 등장합니다. 거품이 나는 카메오를 텔레제닉한 번영에 불과하다고 무시하기 쉬울 수도 있지만, 현실 세계에서도 한때 아방가르드 요리 및 칵테일계의 필수품이었던 거품은 모든 곳의 하이 컨셉 칵테일 바에서 다시 부활하고 있습니다.

Drink Masters 결승 진출자이자 뉴멕시코 주 앨버커키에 있는 Happy Accidents의 소유주인 Kate Gerwin은 쇼에 출연하기 오래 전부터 이미 폼의 팬이었습니다. 그녀의 바의 시그니처 칵테일 중 하나인 Happy Little Accidents는 데킬라와 베네수엘라 럼을 베이스로 하여 구아바와 소금에 절인 중국 자두를 곁들여 패션프루트 거품을 얹은 것입니다. Gerwin은 “거품은 칵테일 디자이너에게 성분을 너무 강하게 만들지 않고도 성분을 강조할 수 있는 방법을 제공합니다.”라고 말합니다. "이것은 칵테일에 조직적으로 많은 것을 제공하므로 음료에서 끊임없이 살아있는 쓰레기를 떨쳐버릴 수 없습니다."

물론, 칵테일에 거품을 사용하는 것은 새로운 것이 아닙니다. 이 관행은 음식의 새로운 질감과 풍미를 이끌어내는 기술을 실험하고 있던 El Bulli의 Ferran Adrià와 같은 새로운 유럽 요리사의 물결과 동시에 초기 분자 요리법의 부상으로 거슬러 올라갑니다. 선구적인 칵테일 바인 Booker와 Dax 및 Existing Conditions에서 칵테일에 대해 좀 더 과학적인 접근 방식을 취한 Dave Arnold는 "2000년대 초반 스페인 요리의 침략이 일어났던 것과 거의 동시에 미국과 유럽에서 칵테일 르네상스가 일어났습니다"라고 말합니다. 설계. "iSi 캐니스터는 주로 휘핑 크림 제조기로 사용되던 것에서 요리사가 독립형 맛 거품을 만드는 데 사용하는 것으로 바뀌었습니다." 이러한 분자 기술이 요리 세계 전체에 급속도로 퍼지면서 필연적으로 프로그레시브 바에도 거품이 나타나기 시작했습니다.

하지만 거품 유행은 오래가지 못했다. 많은 바텐더는 실험적인 요리사의 아이디어를 모방하는 것으로 인식되는 것을 피하기 위해 곧 기술에 신맛을 냈습니다. Arnold는 "거품이 스페인 요리 침략의 일부로 분류되었기 때문에 우리 중 많은 사람들이 스페인에서 일어나는 일을 단지 복사하는 것으로 보이고 싶지 않았기 때문에 그것은 시대에 뒤떨어진 것이 되었습니다"라고 말합니다. "그것이 내가 실제로 사용하지 않은 이유 중 하나입니다."

현대적이면서 구식이고, 유머러스하면서도 자기 진지한 이 용어의 모순이 바로 바텐딩의 DNA를 형성합니다.

이러한 종류의 첫 번째 경쟁 쇼는 현대 바텐더의 모습을 엿볼 수 있으며 이를 TV용 광경으로 변환하는 데 따른 함정도 제공합니다.

멜버른의 Byrdi는 부시 토마토와 와틀시드 같은 호주산 재료를 사용하여 대만의 주요 칵테일을 하이 컨셉 칵테일로 재해석했습니다.

그러나 전 세계 최고의 칵테일 바 메뉴를 살펴보면 거품이 다시 상위권에 있음을 금방 알 수 있습니다. 캔자스 주 쇼니의 Outstanding Bar 부문 James Beard Award 준결승 진출자인 Drastic Measures에서 Gimme Gimme 'Smore는 그레이엄 크래커 지방 세척 럼과 코코넛 워터 콜드브루를 베이스로 "재구성된" 마시멜로 거품을 얹었습니다. 뉴욕 시의 자장가(Lullaby)에서 보헤미안 랩소디(Bohemian Rhapsody)는 진, 화이트 자몽, 약간의 샤르트뢰즈를 결합하고 엘더플라워-대황 폼으로 장식되었습니다. 일부 바에서는 칵테일 잔 너머로 거품이 부글부글 끓어오르기도 합니다. 마이애미의 Bar Kaiju에서는 매콤한 옥수수 거품이 iSi 용기에서 손님의 손등에 "범프"로 직접 분배됩니다. 한편 바르셀로나의 파라디소(Paradiso)에서는 스모키한 메스칼과 히비스커스 칵테일인 더 클라우드(The Cloud)가 마치 폭풍우처럼 유리잔 위로 떠다니는 푹신한 커피 맛의 구름과 함께 제공됩니다.

칵테일 세계에 데뷔하고 이후 폐기된 지 수십 년이 지난 지금, 폼은 부분적으로 손님들에게 새로운 경험을 제공하는 방법으로 다시 돌아왔습니다. 캔자스주 로렌스에 있는 John Brown's Underground의 Dante Colombo와 그의 바 팀은 팬데믹이 한창일 때 테이크아웃 칵테일을 너무 많이 만드는 데서 발생하는 먼지를 털어내기 위해 거품과 공기를 받아들였습니다. “시각적으로나 조직적으로, 테이크아웃 음료는 음료의 모양과 느낌에 대한 많은 옵션을 제공하지 않습니다.”라고 Colombo는 말합니다. "거품과 공기는 시각적으로 흥미로운 요소를 추가하고 성분을 새로운 방식으로 통합하는 방법이 되었습니다."